隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的加快，方便食品已深受廣大消費(fèi)者的喜愛，尤其是方便榨菜等一些腌制品已成為人們一日三餐及旅游的必備品。 作為一種新型的甜味劑和調(diào)味品——甜菊糖，已被廣泛應(yīng)用到各類醬菜及腌制品中，尤其是日、美、臺(tái)灣等國家和地區(qū)。

一、甜菊糖特性   甜菊糖是從菊科植物甜菊葉中提取的一種高甜度低熱量的天然甜味劑，安全性高，無副作用。   甜常糖甜味純正，清涼爽口甜度為蔗糖的200- 300倍, 熱量僅為蔗糖的1/300。對(duì)熱、酸、堿、鹽類等極為穩(wěn)定，不著色、不變味，在含酸或鹽的食品中，味質(zhì)特別顯著。與其它糖質(zhì)或非糖質(zhì)甜味劑混用還具有甜味相乘效果和腌制品的味質(zhì)矯正效果，由于甜菊糖具有非發(fā)酵性，不易變質(zhì)等特點(diǎn)，因此應(yīng)用在加熱殺菌較困難的腌制品中，也是一種理想的防腐劑。   二、應(yīng)用效果   甜菊糖代替蔗糖可以彌補(bǔ)單獨(dú)使用蔗糖的某些缺陷，防止發(fā)生褐變反應(yīng)和脫水，不會(huì)引起因使用蔗糖而產(chǎn)生的發(fā)酵酸敗，從而加工出色、香、味、形俱佳的方便腌制食品。   甜菊糖在加工甜酸榨菜、糖醋咸菜時(shí)，能緩和酸味，增強(qiáng)甜昧。   甜菊糖在加工含鹽量較高的腌制品時(shí)，能抑制其咸味過高，若添加適量還會(huì)引出回甜的美味。   甜菊糖取代糖精等化學(xué)合成甜味劑，可減少因使用糖精帶來的苦味及化學(xué)合成甜味制分解帶來的不安全因素。   甜菊糖為雙萜配糖體，非糖質(zhì)甜味劑，在加工食品中, 不會(huì)成力微生物的營養(yǎng)源，并且能抑制腌制品中的微生物的繁殖，特別對(duì)利用碳水化合物作碳源的微生物，更具有控制繁殖的效果，從而不會(huì)引起發(fā)酵腐敗，大大減少腌制品中的“胖袋”現(xiàn)象，減少了多年來遺留的質(zhì)量問題，降低了生產(chǎn)成本, 延長了存放期。  甜菊糖在加工需高溫處理的腌制品，不會(huì)產(chǎn)生褐變反應(yīng)，未有沉淀物, 加工品保持原有品味，原狀, 還能獲得清涼爽口的甜味。    三、參考用量的使用方法   加工腌制品由于對(duì)甜味及味質(zhì)的要求各一，替代蔗糖可替代量為30 - 100%（具體參照GB2760）。由于的分子量大, 對(duì)食品的滲透壓不及蔗糖高，使用時(shí)應(yīng)延長浸漬時(shí)間，一般浸透時(shí)間為3-5天，甜菊糖是繼蔗糖，甜菊糖之后人類第三代新糖源，具有高甜低熱、安全、綠色、保健、穩(wěn)定等特點(diǎn), 符合人類倡導(dǎo)的“天然、安全、保健、功能”的消費(fèi)觀念，甜菊糖必將為人類，為社會(huì)創(chuàng)造更加甜蜜的新生活。